Acum circa doi ani am cumpărat un automat de făcut pâine. A durat ceva timp până să fiu fericit cu pâinea produsă de el, dar la momentul de față noi nu mai cumpărăm pâine din comerț. Pâinea noastră de bază este o pâine din făină de secară și făină de grâu integrală. Folosesc maia făcută în casă și niște drojdie din comerț – face procesul mai rapid. Și pot să spun că îmi iese cam de fiecare dată, important este să nu uiți că fermentează ceva pe dulap.
Maia naturală în casă
Pentru a putea crește maia naturală, trebuie să găsiți un loc în casă unde sunt constant peste 20 de grade. Eu plasez amestecul în sufragerie pe bibliotecă. Se face maia-ua chiar și în iarna brașoveană cu centrala pusă la 19 grade noaptea.
Aici algoritmul pe care îl urmez:
- amestecă 50g de făină de secară cu 50ml de apă la 30 de grade într-un castron
- pune castronul descoperit la locul de peste 20 de grade, va sta așa 24 de ore
- adaugă 50g de făină și 50ml de apă la amestec și amestecă-le bine – de acuma castronul trebuie acoperit cu un capac (nu etanș, trebuie să poată respira amestecul) și pus înapoi pe dulap pentru 24 de ore
- adaugă 100g de făină și 100ml de apă la amestec și amestecă-le bine – iară va sta maia-ua să crească 24 de ore pe dulap
- Gata – acum se poate folosi la făcut pâine
Rezultatul îl țin la frigider într-un borcan cu un capac în care am înfipt un cuțit de câteva ori. Cam așa arată produsul:
100 de grame din borcan le folosesc pentru următoarea producție. Lucrul bun este că poți începe de la punctul 3 dacă ai o bază de la care poți porni. Adică economisești o zi.
Maia-ua generează un miros foarte acru în timp ce se formează. Asta se întâmplă pentru că fermentează. Nu trebuie să ne sperie. Important este că vedeți cum crește de la o zi la alta.
Pâine de secară cu maia – la automat
Mie îmi place pâinea cu gust puternic și un mare bonus este să fie neagră. Nu mi-a ieșit prea bine cu automatul de făcut pâine înainte să produc și maia-ua proprie. Făceam amestec de făină neagră cu făină albă și numai cu drojdie din comerț. Era ok, dar consistența nu era ok, se învechea foarte repede – de, nu pui conservanți. Dar parcă și la gust lipsea ceva. Dar cu maia a ieșit bine, uitați cum.
Ingrediente preferment:
- 150g maia de mai sus
- 500ml apă la 30 de grade
- 500g făină de secară
Ingrediente aluat final:
- Prefermentul de mai sus
- 150g făină de grâu integrală
- 50g drojdie din comerț
- 2 linguri smântână
- 2 linguri semințe de in
- 1 linguriță oregano
- 0,25 linguriță chimen
- 1,5 lingurițe sare
- 120g semințe după gust – eu folosesc floarea soarelui, dovleac, susan (ca. 10g), chia (ca. 10g)
Preparare preferment
Se pun 150 de grame de maia în recipientul automatului de pâine. După se adaugă apa și la sfărșit făina. Se pornește programul de aluat de păine.
Preferementul îl las deobicei ca. 8 ore în recipient. Așa mai lucrează puțin bacteriile din maia, înainte să se facă pâinea. Cu cât lăsați mai mult să lucreze, cu atât mai acră va ieși pâinea finală. Mie îmi place puțin mai acră, de aceea și cele opt ore de așteptare.
Preparare pâine
În prefermentul făcut mai devreme se adaugă drojdia din comerț fărâmițată și smântână. Nu am încercat cu drojdie uscată. Acestea se amestecă puțin cu aluatul. Ca. 30 de secunde, nu trebuie să fiți foarte exigenți. După se adaugă semințele de in, oregno, chimen, făina de grâu integrală și sarea. Și se pornește programul de pâine integrală pentru o pâine de 1000g.
La semnalul de adăugat semințe – cam după 20 de minute – adaug cele 120g de semințe. Și las programul să continue încă 30 de minute. După fac un hack – opresc programul de pâine și-l pornesc din nou. Așa fac ca aluatul să fie frământat mai mult.
Pâinea care rezultă este mai umedă decât pâinea stas. Așa că este bine să o scoateți relativ repede din recipeintul automatului de pâine. Eu pornesc programul de făcut pâinea seara și mă culc după restart. De obicei mă trezesc cel puțin o dată noaptea – așa este cu copil sub un an – și scot pâinea din automat lăsând-o să se răcească și să se usuce sub o cârpă curată de bucătărie.
Acestea sunt făinile pe care le folosesc – atenție, fiecare făină se comportă altfel. 
Sună complicat, dar nu este. După ce îți intri în mână, funcționează producția strună, supply chain management în mic.
Succes!